ต้นทุนต่อแก้ว: คาเฟ่คิดกำไรขั้นต้นยังไงใน 15 นาที

เจ้าของคาเฟ่ส่วนใหญ่รู้ว่าลาเต้แก้วหนึ่ง "น่าจะ" ต้นทุนราวสามสิบกว่าบาท แต่ไม่รู้ว่าเดือนนี้ เมื่อราคานมขึ้นสิบบาทต่อกล่อง ตัวเลขนั้นกลายเป็นเท่าไร และเมนูไหนที่ขายดีแต่กำไรแทบไม่มี บทความนี้อธิบายวิธีคิดที่ระบบของเราใช้ ทีละขั้น ด้วยตัวเลขตัวอย่าง

ต้นทุนต่อแก้วคืออะไร และทำไมต้องคิดก่อน VAT

ต้นทุนต่อแก้ว (cost per cup หรือที่วงการเรียกว่า food cost ต่อหน่วย) คือมูลค่าวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ทำเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว ไม่รวมค่าแรง ค่าเช่า ค่าไฟ — พวกนั้นเป็นต้นทุนคงที่ที่คิดแยกจากยอดขายทั้งเดือน

ตัวเลขตัวอย่างของลาเต้ร้อนขนาด 12 ออนซ์:

จุดที่หลายร้านคิดพลาดคือเอาต้นทุน 32 บาทไปเทียบกับราคาขาย 65 บาทตรง ๆ ถ้าร้านจดทะเบียน VAT ราคา 65 บาทที่ลูกค้าจ่ายมี VAT อยู่ 7% ยอดขายที่เป็นของร้านจริงคือ 65 × 100 ÷ 107 = 60.75 บาท ต้นทุน 32.04 ÷ 60.75 = 52.7% ไม่ใช่ 49.3% ต่างกันราวสามจุดต่อแก้ว คูณจำนวนแก้วทั้งเดือนคือเงินที่หายไปโดยไม่รู้ตัว ระบบจึงคิดทุกตัวเลขบนฐานเดียวกันก่อน VAT และเขียนบอกไว้ว่า "ยอดขายก่อน VAT" (ร้านที่ไม่จด VAT ไม่หัก)

ต้นทุนมีวันที่ — ราคานมเดือนนี้ไม่ควรเปลี่ยนกำไรเดือนก่อน

ต้นทุนไม่ใช่ตัวเลขเดียวตลอดกาล นมขึ้นราคาวันที่ 15 ลาเต้ที่ขายวันที่ 1 ยังต้นทุนเท่าเดิม ระบบจึงเก็บต้นทุนเป็นประวัติที่มีวันที่มีผล ไม่ใช่ช่องเดียวที่ถูกเขียนทับ รายงานกำไรของเดือนที่แล้วจึงไม่เปลี่ยนเมื่อคุณอัปเดตราคาวันนี้ และเมื่อดูย้อนหลังจะเห็นว่ากำไรต่อแก้วลดลงตรงวันไหน

วิธีกรอกมีสองทาง: พิมพ์ต้นทุนต่อหน่วยตรง ๆ ที่แท็บ "ต้นทุน" ของหน้าเมนู (เร็วและพอสำหรับการเริ่ม — ใช้ค่าเฉลี่ยของแก้วปกติ) หรือใส่สูตรต่อเมนู (เมล็ดกี่กรัม นมกี่มล.) แล้วให้ระบบคำนวณจากราคาที่รับของเข้าสต็อกล่าสุด ทางที่สองแม่นกว่าและเปลี่ยนตามราคาซื้อเอง แต่ต้องมีวินัยลงรับของ ร้านส่วนใหญ่เริ่มจากทางแรกแล้วค่อยขยับ

ตัวเลือก (ช็อตเพิ่ม นมโอ๊ต ไซรัป) มีต้นทุนของตัวเองและคิดแยกต่อตัวเลือก ไม่ถูกถัวเข้าไปในแก้วปกติ

กำไรขั้นต้น และ "ครอบคลุม n% ของยอดขาย"

กำไรขั้นต้น = ยอดขายก่อน VAT − ต้นทุนวัตถุดิบ ระบบคิดจากบรรทัดบนใบเสร็จจริงของช่วงเวลาที่คุณดู (วัน เดือน ไตรมาส) ไม่ใช่จากราคาป้าย ส่วนลดรายการและใบลดหนี้ถูกหักออกแล้ว

สิ่งที่ต้องอ่านคู่กันคือบรรทัด "ครอบคลุม n% ของยอดขาย" ถ้าคุณใส่ต้นทุนไว้แค่ 6 เมนูจาก 20 ตัวเลข % ต้นทุนรวมจะดูดีเกินจริง เพราะเมนูที่ไม่มีต้นทุนถูกนับเป็นกำไรเต็ม ระบบจึงคิด % เฉพาะรายการที่มีต้นทุน และบอกว่าตัวเลขนั้นครอบคลุมยอดขายกี่เปอร์เซ็นต์ เป้าหมายแรกของทุกร้านคือทำให้ตัวเลขนี้ถึง 90% ขึ้นไป — ไม่ต้องครบทุกเมนู แค่เมนูที่ขายจริง

ดาว ม้างาน ปริศนา ตัวถ่วง — จัดกลุ่มเมนูแบบ Kasavana–Smith

เมื่อมีทั้ง "จำนวนที่ขาย" และ "กำไรต่อแก้ว" ของแต่ละเมนู ระบบจัดเมนูเป็น 4 กลุ่มตามวิธีของ Kasavana และ Smith ซึ่งใช้กันในธุรกิจอาหารมานาน:

• ดาว — ขายดีและกำไรดี · อย่าแตะราคา ดันให้เห็นชัดบนเมนูและใน QR สั่งอาหาร
• ม้างาน — ขายดีแต่กำไรต่ำ · ขยับราคาขึ้นทีละน้อย หรือลดต้นทุน (เปลี่ยนขนาดแก้ว ปรับสูตร) ลูกค้ามักยอมรับ 5 บาทโดยไม่รู้สึก
• ปริศนา — กำไรดีแต่ขายน้อย · ปัญหาอยู่ที่ตำแหน่งบนเมนูหรือชื่อ ลองย้ายขึ้นบนสุด ให้พนักงานแนะนำ
• ตัวถ่วง — ขายน้อยและกำไรต่ำ · ตัดออกหรือทำใหม่ ทุกบรรทัดบนเมนูมีต้นทุนความสนใจของลูกค้า

เกณฑ์ที่ใช้: "ขายดี" = จำนวนขายอย่างน้อย 70% ของค่าเฉลี่ยต่อรายการ · "กำไรดี" = กำไรต่อหน่วยไม่ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักด้วยจำนวนขาย ต้องมีอย่างน้อย 3 เมนูที่มีทั้งต้นทุนและยอดขายระบบจึงเริ่มจัดกลุ่ม

ราคาแนะนำ: ตั้งเป้า % ต้นทุน แล้วให้ระบบเสนอตัวเลข

พูดว่า "อยากได้ 30%" มีความหมายได้สามแบบที่ให้ราคาต่างกันมาก — ต้นทุนเป็น 30% ของราคา (food cost) · กำไรเป็น 30% ของราคา (margin) · บวกจากต้นทุน 30% (markup) ต้นทุน 32 บาทได้ราคา 107 / 46 / 42 บาทตามลำดับ ระบบใช้แบบ food cost เป็นค่าเริ่มต้นเพราะเป็นภาษาเดียวกับเป้า % ต้นทุนของร้านและรายงานหน้ายอดขาย และบอกชัดว่ากำลังใช้วิธีไหน

เมื่อตั้งเป้า % ต้นทุนของร้าน (หรือแยกต่อหมวด: เครื่องดื่ม 30% ขนม 40%) ทุกจุดที่มีต้นทุนจะมี "ราคาแนะนำ" ขึ้น: ในฟอร์มเมนู ที่แท็บต้นทุน ที่ตัวเลือก และที่หน้าสต็อก พร้อมปุ่ม "ใช้ราคานี้" ที่ใส่ตัวเลขให้แต่ยังต้องกดบันทึกเอง ระบบไม่ปรับราคาเอง โดยตั้งใจ — ราคาที่ลูกค้าเห็นต้องนิ่ง ส่วนต้นทุนเฉลี่ยขยับทุกครั้งที่รับของ การตัดสินใจขึ้นราคาเป็นของเจ้าของร้านเสมอ

เมื่อราคาเมนูต่ำกว่าเป้า การ์ดกำไรบนหน้ายอดขายจะเทียบเป้าตามหมวดของเมนูนั้น ไม่ใช่เป้ารวมค่าเดียว ร้านที่บาร์ตั้งเป้า 25% และครัว 40% จึงไม่ถูกเตือนทั้งที่ทุกหมวดอยู่ในเป้า

เริ่มใน 15 นาที: ลำดับที่ใช้ได้จริง

1. เปิดรายงานยอดขายเดือนล่าสุด ดู "เมนูขายดี" 10–15 อันดับแรก — นี่คือเมนูที่ต้องมีต้นทุนก่อน
2. ไปแท็บ "ต้นทุน" ในหน้าเมนู พิมพ์ต้นทุนต่อหน่วยของแต่ละรายการ (คิดคร่าว ๆ จากราคาซื้อล่าสุดก็พอ ใส่วันที่มีผลเป็นวันนี้)
3. กลับไปหน้ายอดขาย ดูการ์ด "ต้นทุนและกำไรขั้นต้น": % ต้นทุนรวม ครอบคลุมกี่ % และ 4 กลุ่มเมนู
4. ตั้งเป้า % ต้นทุนของร้าน แล้วดูว่ามีเมนูไหนที่ราคาแนะนำสูงกว่าราคาปัจจุบัน — ม้างานคือตัวแรกที่ควรพิจารณา
5. เดือนถัดไป ค่อยใส่สูตรให้เมนูที่ขายดีอันดับต้น 3–5 ตัว เพื่อให้ต้นทุนเปลี่ยนตามราคารับของเอง

สิ่งที่ไม่ต้องทำในวันแรก: สูตรทุกเมนู การนับสต็อก การวิเคราะห์ของเสีย — ทั้งหมดมีในระบบ แต่เป็นชั้นถัดไปที่คุ้มเมื่อชั้นแรกเริ่มให้ตัวเลขแล้ว

วิธีกรอกทีละขั้นอยู่ในคู่มือเมนูและต้นทุน และสต็อกและสูตร ดูภาพรวมของ POS คาเฟ่ที่คิดเรื่องนี้ไว้ตั้งแต่แรกที่TABLEZUPS สำหรับคาเฟ่